cake au sirop d'érable

J'ai tenté la recette de Christophe Michalak qui est trop bonne, même mes proches les plus exigeants ont été séduits, j'ai juste remplacé le sucre d'érable par du muscovado. Voici les ingrédients pour un cake 6 personnes:

210g de pâte d'amandes
5 oeufs
95g de cassonnade
85g de sucre muscovado
170g de farine
5g de levure chimique
180g de beurre
95g de sirop d'érable

Mélanger la pâte d'amandes et les œufs préalablement battus à la fourchette, idéalement dans la cuve d'un robot muni de la feuille. Remplacer cette dernière par le fouet et ajouter les 2 sucres, puis la farine et la levure chimique et enfin le beurre fondu et le sirop d'érable.
Beurrer et fariner un moule à cake avant d'y verser la préparation.
Enfourner dans un four à 180°C pendant 20min, vérifier néanmoins la cuisson à l'aide d'un couteau.

fantastik fraise/rhubarbe

 Ingrédients pour 8 personnes:

pâte sucrée:
Mélangez 140g de beurre pommade avec 90g de sucre glace, ajoutez 40g de poudre d'amandes. Mélangez, ajoutez un œuf entier et un jaune, terminez par 230g de farine et 1 pincée de sel. A votre convenance vous pouvez ajouter de la vanille, quelques zestes d'agrumes ou remplacer la poudre d'amandes par de la noisette. Après l'avoir boulé laissez la pâte se reposer au frais pendant une 1h.
Étalez sur un plan de travail fariné, disposez dans un cercle à tarte et faites cuire à blanc pendant 20 min à 180°C, retirez les poids pour les 5 dernières minutes.

biscuit vanille/olive:
Dans le bol du batteur, fouettez 2 œufs avec 80gde sucre et les grains d'1/2 gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange double de volume.  Ajoutez 60g crème à 35% MG, fouettez de nouveau. Ajoutez 90g de farine et 1 pincée de levure chimique. Terminez par l'ajout de 30g d'huile d'olive, mélangez.  Quand le fond de pâte sablée est cuit, couler l'appareil à biscuit, remettez au four 10/15min. 

 crème vanille / tonka: à faire la veille

Faites chauffer 180g de crème (35%MG) avec les grains d'1/2 gousse de vanille et 1/2 fève tonka râpée.  Mélangez 20g de sucre cassonade et 1g de pectine X58 , ajoutez les lorsque le mélange atteint 50°C. Hors du feu, ajoutez 2 jaunes d’œufs et 1 pincée de fleur de sel. Mixez au plongeur pendant 2 min.  Filmer au contact et réservez au frais minimum 12 heures.

jus de fraises:

Mixer 360g de fraises et 80g de sucre, versez dans une casserole.

rhubarbe pochée:  

A l'aide d'un économe, taillez 2 belles tiges de rhubarbe en fines lamelles et les déposer dans le fond d'un grand plat à gratin. Faites chauffer le jus de fraises, dès l'ébullition le verser sur les tiges de rhubarbe, filmez au contact et laissez reposer 4 heures à température ambiante.

montage disque rhubarbe/crème vanille tonka:

Déposez un moule en silicone (diamètre environ 20 cm) sur une plaque rigide. Récupérez les lamelles de rhubarbe pochées, les égoutter en les passants entre deux doigts. Tapissez le moule en chevauchant légèrement les lamelles et remonter sur les bords.  Faites prendre une heure au congélateur. Fouettez la crème vanille / tonka pour la détendre et la verser sur les lanières de rhubarbe. Laissez prendre au congélateur au moins 2h.

compotée fraises/rhubarbe: 

récupérez le jus de fraise et les chutes de rhubarbe, déposez le tout dans une casserole. Ajoutez au moins 2 tiges de rhubarbe épluchées et tronçonnées. Laissez compoter le tout une vingtaine de minutes. Débarrassez dans un récipient, filmez au contact et réservez au frais.

montage final:

Étalez la compotée sur le disque de pâte sucrée/biscuit. Déposez au centre le disque rhubarbe/vanille. Pour la déco, j'ai poché un peu de ganache montée vanille, j'ai utilisé quelques fraises restantes (les plus belles) et des feuilles de verveine de mon balcon.

recette largement inspirée de
http://pourquoi-pas-isa.blogspot.fr/2015/05/gat-o-rhubarbe-fraises-vanille.html https://www.academiedugout.fr/recettes/fantastik-rhubarbe-vanille-de-marie_8489_2

encore des macarons!

Rhubarbe...

compotée de rhubarbe:

- 250g de rhubarbe
- 90g de sucre en poudre
-20g d'eau
- 1 feuille de gélatine (2g)

Épluchez et découpez les tiges de rhubarbe, faites chauffer avec l'eau et le sucre pendant une vingtaine de minutes. Vous obtenez une compotée, s'il reste un peu d'eau prolongez un peu la cuisson afin de dessécher la rhubarbe. Hors du feu, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Mélangez et conservez au frais quelques heures avant de garnir vos coques.


Vanille/Fraise...

 Ganache montée vanille: 



-25g + 75g de crème liquide
-3g de sucre inverti (ou un miel "neutre" type acacia)
-50g de couverture ivoire
-1 gousse de vanille

1/ Faites chauffer 25g de crème avec le sucre inverti et la vanille fendue et grattée.
2/ Versez le liquide chaud sur la couverture ivoire, remuez en cercle jusqu'à l'obtention d'une texture souple et brillante.
3/ Ajoutez les 75g de crème, remuez et conservez au frais pendant une nuit.
4/ Le lendemain, montez cet appareil au batteur. Mettez en poche pour garnir les coques.

Insert fraises:

-100g de purée de fraises
- 8g de sucre semoule
- 2g de pectine NH

Dans une casserole, faites chauffer à frémissement la purée de fruits, ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés, remuez et laissez frémir de nouveau pendant 2 minutes (cuire à 101°C).
Laissez prendre au froid avant utilisation.

Montage: garnir les coques avec la ganache montée, déposer un peu de confit de fruits au centre de chaque coque avant de refermer les macarons.
Si possible, laissez les macarons une nuit au frais avant de les déguster.

 

Bagels

Ingrédients pour 6 bagels:

-450g de farine
-9g de sel
-30g de sucre
-18g d'huile d'olive
-10g de levure biologique
-230g d'eau

1/ Mélangez les ingrédients dans la cuve du robot en prenant soin d'éviter tout contact direct entre le sel et la levure. Pétrir 10 minutes à vitesse moyenne.
Recouvrez le bol d'un torchon et laissez pousser pendant 1h à température ambiante (temps de pousse à adapter en fonction de la saison).

2/ Chassez un peu le gaz, boulez et recouvrez d'un film alimentaire au contact. Laissez au frais pendant 2h.

3/Divisez la pâte en 6 pâtons, boulez chaque pâton et réalisez un trou assez large car les bagels vont subir une dernière phase de pousse. Dorez les bagels au jaune d’œuf, déposez les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez pousser 1/2h à 35/40°C.

4/Dorez une seconde fois, à ce moment vous pouvez parsemez les bagels de sésame, pavot, cheddar, etc. Enfournez 15/20 minutes à 220°C. Refroidir sur grille.

macarons lait/fruits de la passion

Macarons chocolat au lait/fruits de la passion

ingrédients pour 40 macarons

pour les coques
-150g de sucre glace
-150g de poudre d'amandes
-150g de sucre en poudre
-100g de blancs d'oeufs
un peu d'eau
colorant jaune QS

pour la ganache
-100g de jus de la passion
-100g de chocolat au lait

1/la ganache:
Faites chauffer le jus de fruits de la passion, versez le en 3 fois sur le chocolat, mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture brillante et soyeuse.
Réservez au frais

2/les coques: (pour les détails techniques vous pouvez vous référer aux recettes précédentes, les coques de macarons sont toujours les mêmes, seul le colorant varie)

-Mélangez dans un cul de poule sucre glace, poudre d'amandes et colorant ajoutez la moitié des blancs d’œufs soit 50g, mélangez. Vous obtenez une pâte assez dense.

-Réalisez un sirop avec le sucre en poudre et un peu d'eau, faites chauffer jusqu'à 121°C. Versez ce sirop chaud sur la deuxième moitié des blancs que vous avez préalablement commencé à battre. Laissez tourner le batteur jusqu'à refroidissement de la cuve ou du saladier, en retirant le fouet, la meringue doit former le fameux "bec d'oiseaux".

-Incorporez délicatement la meringue italienne à la première préparation, pochez les macarons et enfournez à 150°C pendant 12 minutes.

3/Laissez refroidir les coques avant de les garnir
Ces macarons seront meilleurs le lendemain, la ganache et les coques seront plus fondues.

Pomme Yuzu

Ingrédients pour 6 personnes:

 Streusel amandes:
 -50g de sucre cassonade
 -50g de farine
 -65g de poudre d'amandes
 -50g de beurre à température ambiante

 Compotée de granny smith/yuzu:
 -2 pommes granny smith
-1 cuillère à soupe de jus de yuzu

Mousse au yuzu:
-120g de lait entier
-7g de gélatine
-220g de chocolat ivoire
-95g de jus de yuzu
-420g de crème liquide 30/35% MG

Glaçage ivoire:
-265g de chocolat ivoire
-175g de crème liquide
-40g d'eau
-30g de glucose
-25h d'huile de pépin de raisins
-2 feuilles de gélatine

 Déco:
allumettes pomme QS
noisettes caramélisées QS

1/ Le streusel:
Mélangez tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Étalez entre 2 feuilles de papier film sur une épaisseur d'1/2 cm puis réservez au frais. Découpez des disques du diamètre de vos moules à mousse, déposez les sur une plaque recouverte d'un silpat et enfournez à 180°C pendant 10'. Réservez sur une grille.

2/ Le glaçage:
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde en position décongélation et en veillant de bien le remuer régulièrement. Dans une casserole, faites chauffer la crème, l'eau et le glucose. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélangez puis émulsionnez avec le chocolat. Ajoutez l(huile et mixez au plongeur. Filmez au contact et réservez.

3/ La compotée de pommes:
Épluchez et évidez les pommes, détaillez les fruits en cubes. Faites revenir dans une poêle pendant 5' avec le jus de yuzu et un peu de sucre à adapter avec l'acidité des pommes! Réservez.

4/ La mousse au yuzu:
Montez la crème au batteur, réservez au frais. Faites chauffer le lait, hors du feu incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et essorée. Mélangez puis émulsionnez avec le chocolat blanc, ajoutez le jus de yuzu; mélangez. Incorporez la crème montée délicatement.

5/ Montage:
Coulez la mousse dans des moules en silicone demi sphère, ajoutez un peu de compotée de pommes puis recouvrez de mousse. Lissez puis réservez au congélateur 2h.
Déposez vos mousses sur une grille sous laquelle vous aurez placé un plat pour récupérer l'excédent de glaçage. Versez le glaçage ivoire à 30/35°C sur vos mousses encore congelées. Laissez égoutter quelques minutes puis déposez chacune des mousses sur un disque de streusel. Décorez avec des noisettes caramélisées et hachées, laissez revenir au frigo 1 à 2h. Au moment de servir déposez quelques bâtonnets de pommes.

pomme yuzu version "dessert à l'assiette"

version "verrine"

chou vanille/fraise

pour une dizaine de choux avec diamètre d'environ 5cm

Pâte à chou:
-250g d'eau
-100g de beurre
-125g de farine
-5g de sel
-12g de sucre
-4 oeufs
-sucre grain QS

Dans une casserole, faites chauffer l'eau et le beurre jusqu'à ce que celui ci soit fondu. Hors du feu ajoutez les poudres (farine, sel, sucre), remuez en remettant sur feu doux, faites dessécher un peu la pâte puis déposez cet appareil dans la cuve de votre robot ou dans un saladier. Laissez refroidir quelques minutes avant d'ajouter les œufs un à un en prenant soin de bien mélanger entre chaque ajout. Dressez vos choux sur une plaque recouverte d'un papier cuisson ou d'un tapis silicone, pour cette recette j'ai utilisé une douille cannelée "éclair". Déposez un peu de sucre grain avant d'enfourner 25 minutes dans un four préchauffé à 170°C chaleur tournante. Laissez refroidir sur grille.

Chantilly vanille: (à faire la veille)
-200g de crème liquide (30% MG min) 50+150
-1/2 gousse de vanille
-100g de mascarpone
-30g de sucre
-1 feuille de gélatine (2g)

Chantilly fraise: (à faire la veille)
-150g de crème liquide (30%MG min)
-50g de pulpe de fraise
-100g de mascarpone
-30g de sucre
-1 feuille de gélatine (2g)

Pour les chantilly, faites ramollir la gélatine dans l'eau froide, faites chauffer 50g de crème+sucre+vanille ou 50g de pulpe+sucre. Ajoutez la gélatine hors du feu, mélangez. Dans un récipient, mélangez la mascarpone et les 150g de crème, y ajouter l'appareil à la gélatine, mixer au plongeur pour avoir 2 préparations bien homogènes, filmez au contact et réservez au froid pendant une nuit. Le lendemain, battez chaque préparation comme une chantilly, réservez au frais jusqu'à utilisation.

Insert fraise: (à faire la veille)
-150g pulpe de fraise
-12g sucre
-3g pectine NH

Faites chauffer la pulpe, ajoutez le mélange sucre/pectine, mélangez puis laissez bouillir 1 à 2 minutes. Coulez dans des moules demi-sphère en silicone de 2cm de diamètre. Réservez au congélateur, l'insert est plus facile à manipuler une fois congelé.

Montage:
Découpez les choux et réservez leur chapeau. Mettez chaque chantilly dans une poche sans douille, mettez ces 2 poches dans une poche munie d'une douille cannelée (ici F6 De Buyer), déposez un peu de crème au fond de chaque chou, déposez l'insert puis finissez de garnir généreusement, déposez le chapeau. Réservez au frais jusqu'à dégustation (au moins 30 minutes).